Die Regeln

Oliven 2

Allen, die sich in der Kunst des Verkostens üben möchten, empfehlen wir einige Regeln, die es ermöglichen, die Qualität eines nativen Olivenöls extra vorwiegend auf der Basis von Geschmack und Geruch zu bewerten. Unser Geschmackssinn nimmt vier Geschmacksrichtungen wahr: süß, bitter, salzig und sauer. Um die Qualität eines guten Olivenöls zu erkennen, reicht es jedoch nicht aus, das Produkt mit dem Mund zu verkosten; daneben muss man sich eines weiteren Sinnesorgans bedienen: der Nase. Dem olfaktorischen Teil der sensorischen Analyse kommt dabei sogar eine größere Bedeutung zu als dem geschmacklichen. Für den professionellen Verkoster gibt es eine durch den Internationalen Olivenölrat (IOC) und die Europäische Union ausführlich genormte Technik. Um nach und nach die verschiedenen Eigenschaften und Facetten eines Olivenöls zu entdecken, befolgt man am besten die wenigen nachfolgend genannten Regeln: Eine kleine Menge Olivenöl in ein Glas gießen. Die Probe riechen, dabei versuchen, die angenehmen und unangenehmen Eindrücke zu verstehen. Einen Esslöffel des Produkts in direkten Kontakt mit den Geschmacksknospen bringen. Bei diesem Schritt ist es wichtig, Luft einzusaugen, damit das Olivenöl im Mundraum verteilt wird. Die Zunge leicht in Richtung Gaumen bewegen und erneut Luft einsaugen. Das Olivenöl muss mindestens 20 Sekunden lang im Mund behalten werden. Das Produkt ausspucken (kann auch geschluckt werden), dabei die Zunge weiter bewegen, um die so ausgelösten olfaktorischen Eindrücke zu analysieren. Natives Olivenöl extra gibt es in zahlreichen Facetten; der wahre Reichtum des Produkts liegt in seiner Vielfalt. Hier einige Olivenölarten und ihre wichtigsten qualitativen Eigenschaften:

 

  • leicht fruchtiges Olivenöl: mild, vollmundig, zart
  • mittelfruchtiges Olivenöl: duftend mit frischem Olivenaroma
  • intensiv fruchtiges Olivenöl: sauberer Olivengeruch, duftend, bitter und leicht pikant

 

 

Kombinationen

Vorspeise

Olivenöle werden häufig für die kalte Küche verwendet, sind jedoch auch für das langsame Garen und Frittieren hervorragend geeignet.

 

Kalt verwendetes natives Olivenöl extra garantiert Geschmack und das gewisse Extra für Salate, Saucen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Suppen, Pastagerichte und – warum nicht – eine einfache Scheibe Brot. Natives Olivenöl Extra ist das einzige Öl, das ausschließlich aus der Pressung der Frucht gewonnen wird. Es ist aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken und wirkt sich positiv auf Gesundheit und Wohlbefinden aus. In der warmen Küche sorgt es für Zartheit und sanftes Garen.

 

Olivenöl schmeckt gut und ist leicht verdaulich. Für alle, die keine allzu ausgeprägten Aromen mögen, ist Olivenöl (Olio di Oliva) in der Küche der ideale Begleiter. Es wird nicht nur wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren geschätzt, sondern gehört darüber hinaus zu den Ölen, die sich bei hohen Temperaturen nur wenig verändern und sich daher bestens zum Braten eignen. Darüber hinaus unterstreicht Olivenöl die Aromen von gekochten Speisen jeder Art.